Новости

May 26, 2023

17 добавок, которые улучшат качество домашнего мороженого

Мы считаем само собой разумеющимся, насколько легко зайти в продуктовый магазин и выбрать пинту мороженого Ben & Jerry's. А купить готовое мороженое в морозильном отделе так же просто, как и раньше.

Мы считаем само собой разумеющимся, насколько легко зайти в продуктовый магазин и выбрать пинту мороженого Ben & Jerry's. Хотя купить готовое мороженое в морозильном отделении так же просто, как и приятно, в покупке пинты (или двух) есть что-то нарочито безличное. Вместо этого приготовление домашнего мороженого позволит вам освоить хорошую основу и разнообразить мороженое любыми добавками, которые вам нравятся. И хотя приготовление домашнего мороженого — это искусство, есть и наука.

Мороженое представляет собой эмульсию нескольких основных ингредиентов: кристаллов льда, жира, подсластителей, воздуха и других твердых веществ (например, белков, минеральных солей и наших любимых ароматизаторов). Когда эти ингредиенты соберутся в правильном соотношении, вы получите идеальное мороженое, которое удовлетворит ваши вкусовые рецепторы в жаркий летний день. Рассмотрите возможность добавления этих предпочтительных ингредиентов в домашнее мороженое, чтобы улучшить его вкус и текстуру.

Большинство основ мороженого начинаются со схожих ингредиентов: густых сливок, пополам, сахара и ванили. Жир в этих ингредиентах помогает придать основе насыщенность и стабильность, а сахар снижает температуру замерзания смеси, тем самым предотвращая замерзание мороженого в виде твердого блока. Но есть несколько вариаций основы мороженого, чтобы сделать основу более сливочной.

Острый ингредиент, который следует добавлять в домашнее мороженое, — это сметана. Сметана имеет более высокое содержание молочного жира, а это означает, что она более шелковистая, чем густые сливки и пополам, которые часто используются в мороженом. Культуры в сметане также создают тонкий привкус, который сделает ваш основной вкус более округлым. Если вы добавите сметану, вам придется уменьшить количество молока и сливок в рецепте, но при этом сохранить высокое соотношение жиров, чтобы ваш десерт оставался гладким.

Молочные продукты являются важным ингредиентом мороженого. Но один ингредиент, о котором вы, возможно, никогда не думали добавлять в замороженные лакомства, навсегда изменит ваше домашнее мороженое. Это один из ингредиентов, который Джени Бриттон Бауэр, владелица Jeni's Splendid Ice Creams, использует для приготовления густой бархатистой основы для мороженого для своих пинт с экстравагантным вкусом. Сливочный сыр жизненно важен, поскольку он обеспечивает стабильность и структуру, предотвращает просачивание воды из молока и замедляет образование кристаллов льда, которые в противном случае испортили бы текстуру мороженого.

Кроме того, сливочный сыр помогает сделать мороженое густым. Это связано с тем, что сливочный сыр наполнен молочными белками, которые задерживают больше воздуха при взбивании мороженого. В свою очередь, это создает очень желательную жевательную текстуру.

Одним из основных ингредиентов мороженого являются жирные сливки. Это связано с тем, что жирные сливки имеют высокое содержание жира (от 35% до 40%), что позволяет мороженому сохранять форму при взбивании. Однако одним из недостатков использования густых сливок является их вкус. Жир в сливках придает очень маслянистый, слегка соленый вкус при сбивании сливок. Хотя небольшой маслянистый вкус — это хорошо, слишком жирный вкус может испортить другие ингредиенты вашего мороженого.

Вместо этого вам следует попробовать заменить ингредиенты для домашнего мороженого пополам вместо густых сливок. Half-and-half содержит немного молочного жира, от 10,5% до 18%, что позволяет мороженому сохранять форму, но не настолько, чтобы при сбивании оно имело вкус сливочного масла.

Ведущий программы Good Eats и кулинарный волшебник Элтон Браун обладает очень разнообразными знаниями о еде и кулинарии. Поэтому неудивительно, что у него также твердое мнение о мороженом. Одна из замен ингредиентов, которую Элтон Браун использует в домашнем мороженом, — это замена части сахара в основе мороженого фруктовым вареньем. Браун убирает из своего рецепта три столовые ложки сахара и заменяет их тремя столовыми ложками персикового варенья для «дополнительной гладкости моего мороженого и небольшого акцента вкуса» (через Food Network).

Фруктовые консервы — отличное дополнение к домашнему мороженому, поскольку они содержат пектин — стабилизатор на основе геля, который действует аналогично желатину. Это улучшает структуру мороженого и придает ему мягкий персиковый вкус. Если персиковые нотки контрастируют с другими добавленными вами ингредиентами, Браун предлагает вместо этого добавить жидкий пектин.