Блог

Feb 25, 2024

Все, что вам нужно знать о мусаке, классическом греческом блюде

Возможно, это икона греческой кухни, но это сытное многослойное блюдо родом из-за пределов страны, а его нынешняя форма — относительно недавнее нововведение. Вы найдете мусаку с ее крупными кусочками.

Возможно, это икона греческой кухни, но это сытное многослойное блюдо родом из-за пределов страны, а его нынешняя форма — относительно недавнее нововведение.

В меню каждой белоснежной туристической таверны вы найдете мусаку с ее крупными слоями пикантного мяса со сладкими пряностями, шелковистыми баклажанами и сливочным соусом бешамель. Поэтому неудивительно, что многие посетители воспринимают его как национальное блюдо Греции. Однако некоторые члены греческой диаспоры, похоже, менее убеждены: шеф-повар Питер Конистис сказал слушателям подкаста Ouzo Talk: «Вы можете ненавидеть меня, но… это началось как турецкое блюдо».

На самом деле истинное происхождение мусаки может лежать еще дальше. В «Китаб ат-Табих», рукописи XIII века, называемой по-английски «Багдадская кулинарная книга», есть рецепт «магмумы», или «мукаттаа», состоящей из чередующихся слоев баклажанов и лука, мяса с пряностями и жира, пропитанный соусом с добавлением уксуса. По мнению Чарльза Перри, знатока средневековой арабской кухни, слово «мусака» происходит от арабского «musaqqâ» («увлажненный»). Эта этимология точно отражает привлекательность блюда, заправленного оливковым маслом, помидорами и мясным соком, покрытого щедрой порцией бешамеля — и это всего лишь современная греческая версия. Фактически, версии мусаки можно найти на Ближнем Востоке, в Северной Африке и на Балканах под разными названиями.

Писатель о еде и путешествиях Гилли Башан пишет, что «слово [мусакка по-турецки] просто обозначает блюдо из жареных овощей с мясным фаршем», что, по общему мнению, также считалось мусакой в ​​Греции, пока не прибыл Николас Целементес. на сцене. Целементес родился на острове Сифнос в 1878 году, вырос в Афинах и, похоже, обучался классическим французским техникам в Вене на рубеже 20-го века, а затем вернулся в Грецию, где в 1910 году начал издавать кулинарный журнал. рецепты и домашние советы оказались настолько успешными, что его имя быстро стало синонимом греческой кухни; даже сегодня, почти через столетие после того, как Odigos Mageirikis («Кулинарный справочник») впервые появился на рынке, «целементе» остается общим греческим термином для обозначения кулинарной книги.

Греческий кулинар и журналист Аглая Кремези, которая много писала о Целементесе, отмечает, что, несмотря на то, что ему принадлежит заслуга публикации первой всеобъемлющей книги греческих рецептов, шеф-повар, похоже, не особенно увлекался традиционной кулинарией, описывая ее как « жирный, чрезмерно пряный и непривлекательный» — недостатки он винил в «влиянии и загрязнении» османской оккупации, продолжавшейся с середины 15 века до 1821 года. Оливковое масло, чеснок, травы и лимон были анафемой для его вкусовых рецепторов. по словам Кремези, который заключает, что Целементес «предпочитал сладкую и очень мягкую пищу, и это отчасти объясняет его обожание соуса бешамель», который готовится, конечно, из масла и молока, а не из масла.

Кремези утверждает, что до публикации «Одигоса Магейрикиса» «не было мусаки в том виде, в котором мы ее знаем сегодня». Просто слои жареных баклажанов, покрытые мясом и томатным соусом, а сверху, может быть, немного сыра». Эту версию готовила ее собственная бабушка. Блюдо, которое мы теперь называем мусакой, похоже, возникло на страницах книги Целементеса. Он посвятил этой теме целую главу, предложив шесть различных рецептов, в основном с заменой баклажанов на другие овощи и почти все с использованием его фирменного соуса из белого соуса.

Именно эта начинка теперь отличает греческую мусаку от ее многочисленных собратьев по всему региону. для бешамеля». Другими словами, блюдо, которое те из нас, кто находится за пределами региона, считают типично греческим, с исторической точки зрения гораздо более сложное — действительно, кулинарный писатель Никос Ставрулакис называет одержимость Целементеса французскими ингредиентами и технологиями «самой большой трагедией греческой кухни». .