Блог

Jun 18, 2024

Функциональные пастообразные олеогели из канолы и молочных белков как полезная система для жевательных конфет

Scientific Reports Volume 12, Номер статьи: 12619 (2022) Цитировать эту статью 2771 Доступов 4 Цитирований 1 Подробности Altmetric Metrics В последнее время интерес и спрос на здоровые и полезные продукты питания

Том 12 научных отчетов, номер статьи: 12619 (2022 г.) Цитировать эту статью

2771 Доступов

4 цитаты

1 Альтметрика

Подробности о метриках

В последнее время интерес и спрос на здоровые и полезные продукты питания стали мировой потребностью. Таким образом, производство функциональных продуктов питания с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов является очень сложной задачей. В этом исследовании были разработаны четыре функциональных растекающихся олеогеля на основе масла канолы и молочных белков. Эти намазываемые олеогели были использованы в качестве инновационной модели для приготовления мармеладных конфет. Изучены химический состав, окислительная стабильность и влияние условий хранения. Результаты показали, что содержание жира в пастообразных олеогелях и мармеладах составляет от 35 до 47 и 2,40–4,15 % соответственно. Содержание белка в пастообразном думе и моркови составило 7,41%, в пастообразном - 6,15%, в мармеладном - от 10,25 до 12,78%. Твердость растекающихся олеогелей и мармеладов составляла от 0,3 до 0,9 и 6,22–16,30 Н соответственно. Намазываемая морковь и намазываемый дум имели значения перекиси выше 8 мэкО2/кг после хранения, тогда как намазываемый простой и намазываемый олеогель канолы имели лучшую окислительную стабильность. Антиоксидантная активность растекающихся олеогелей и мармеладов колебалась от 66,98–46,83% до 51,44–40,37% соответственно. Кроме того, микрофотографии просвечивающей электронной микроскопии и микроскопии в поляризованном свете показали наличие когерентной запутанной сети между олеогелями и пищевыми полимерами. Маслосвязывающая способность намазываемого морковного олеогеля имела максимальное значение 97,89%, а образовавшиеся смолы превышали 99%. Это исследование показало многообещающий способ создания функциональных растекающихся олеогелей в качестве модели пищевых продуктов, полезных для здоровья и питания.

Жиры и масла широко используются в различных рецептурах и диетах для улучшения пищевой ценности и свойств пищевых продуктов. В последнее время большое внимание уделяется пользе жиров для здоровья, а также влиянию их производства на окружающую среду. Транс- и насыщенные жиры, полученные в результате гидрогенизации и фрагментации нефти, используются в пищевых продуктах. Потребление этих жиров наносит вред здоровью человека, включая ишемическую болезнь сердца, эндотелиальную дисфункцию, метаболический синдром и окислительный стресс1. Поэтому существует острая необходимость найти здоровые альтернативные способы производства твердых жиров с низким содержанием насыщенных жирных кислот2. Одним из таких многообещающих средств является использование олеогелей в качестве здоровой альтернативы насыщенным и трансжирным кислотам1. Масло канолы считается одним из полезных пищевых растительных масел благодаря своему биологическому действию, кардиопротекторным веществам; снижение уровня холестерина в плазме и улучшение здоровья в целом3. Масло канолы содержит больше ненасыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла4. Впоследствии он может больше подвергаться процессу окисления во время хранения. Новой тенденцией, позволяющей избежать окисления нефти и максимально увеличить ее использование, является образование функциональных олеогелей5. Олеогели — это затвердевшие или полузатвердевшие материалы, полученные путем гелеобразования масла с использованием нескольких олеогелеобразователей (например, различных восков, фосфолипидов, моноглицеридов, сложных эфиров или спиртов жирных кислот и т. д.).

Во многих исследованиях для образования олеогелей и защиты канолового масла использовались различные олеогелеобразователи. Натуральные воски (пчелиный, карнаубский и канделильский) и рапсовое масло образовывали олеогели, а также изучали их окислительную стабильность6. Кроме того, канделильский воск и олеогель масла канолы улучшили текстуру и снизили усвояемость крахмала in vitro кукурузных лепешек7. Олеогель из канолового масла с канделильским воском был приготовлен и использован в качестве заменителя топленого масла для производства высококачественной альтернативы ненасыщенным жирным кислотам8. Стеариновая кислота имеет различные преимущества для здоровья при пероральном или местном применении9. Его использовали в качестве гелеобразователя для приготовления олеогеля с использованием кунжутного и соевого масел10. Стабильные и полутвердые олеогели и олеогелевые эмульсии на основе соевого лецитина были разработаны с использованием комбинации соевого лецитина и стеариновой кислоты в качестве гелеобразователя11.