Блог

Jun 09, 2023

Секреты приготовления идеального мусса

Мы можем получать комиссию за покупки, совершенные по ссылкам. Слово «мусс» с французского буквально переводится как «пена», что является наиболее подходящим термином для описания этого десерта. Наш первый набег на

Мы можем получать комиссию за покупки, совершенные по ссылкам.

Слово «мусс» с французского буквально переводится как «пена», что является наиболее подходящим термином для описания этого десерта. Наш первый опыт приготовления классического шоколадного мусса или шоколадного мусса состоялся, когда мы готовили тематический ужин Джулии Чайлд. Мы внимательно следовали ее подробному рецепту, как он появился в оригинальном документе «Освоение искусства французской кулинарии». Этот рецепт невероятно подробный, несколько сложный и включает в себя довольно подробный список ингредиентов. Но... вся эта суета того стоит. В результате получился невероятно легкий, пушистый, воздушный десерт, идеально подходящий для элегантного обеда.

И хотя рецепт Джулии надежен, как она любила говорить, это далеко не единственный рецепт шоколадного мусса. Их много, подчеркивая множество способов приготовления этого восхитительного кондитерского изделия. Независимо от того, какой рецепт вы выберете, существует ряд факторов, которые влияют на достижение именно правильной текстуры и вкуса. Наша цель — осветить некоторые ловушки и предложить несколько проверенных и верных советов, которые помогут избавиться от мистики при создании десерта, сочетающего в себе в равной степени изысканность и простоту. Если вы будете следовать этим рекомендациям, вы обязательно получите идеальный мусс каждый раз, когда ступите на кухню.

Классические французские рецепты шоколадного мусса часто предполагают использование сырых яиц, тщательно взбитых для получения облачной текстуры и стабилизации десерта. Однако, по данным Healthline, потребление сырых яиц может быть нежелательным для определенных групп населения из-за потенциального риска заражения сальмонеллой, распространенной в непастеризованных яйцах. Маленьким детям, пожилым людям, беременным женщинам и всем, кто живет с нарушенной аутоиммунной системой, следует избегать их.

Решение для этих людей — выбрать рецепт с использованием желатина в качестве стабилизатора (через MasterClass). Вы можете использовать листы желатина или порошкообразный желатин в зависимости от того, что требует рецепт или что у вас есть в наличии в местном продуктовом магазине. Общее практическое правило в отношении желатина заключается в том, что каждый лист желатина, который вам нужен, можно заменить 1 чайной ложкой порошкообразного желатина, растворенного в 1 столовой ложке холодной воды. По нашему опыту, при использовании желатина может потребоваться несколько попыток, чтобы получить правильную текстуру. Возможно, придется изменить точное соотношение желатина и других ингредиентов, чтобы мусс получился эластичным, но при этом сохраняющим целостность. По этой причине порошкообразный желатин может быть лучшим вариантом с точки зрения контроля процентного содержания желатина.

Идея добавления кофе в шоколад не нова. Многие рецепты шоколада, от пирожных до тортов и муссов, требуют добавления небольшого количества кофе. Что-то в кофе подчеркивает шоколадный вкус, не становясь при этом слишком кофейным. Это почти как волшебство. Если вы нам не верите, попробуйте испечь рецепт обоими способами — один с кофе, другой без него. Мы это сделали и на собственном опыте можем сказать вам, что это имеет огромное значение.

В большинстве рецептов требуется порошок эспрессо, который достаточно мелко измельчен, чтобы легко смешиваться с тестом без заметной зернистости. Одной столовой ложки или около того достаточно, чтобы придать шоколадный вкус практически любому рецепту. Если у вас нет порошка для эспрессо, есть несколько вариантов замены. Что касается мусса, его текстура имеет большое значение, поэтому наши любимые замены включают немного растворимого кофе или пару чайных ложек холодного заваренного кофе. Не добавляйте слишком много заваренного кофе, так как он может разбавить рецепт и сделать его неправильным. Хотя кофейный помол может подойти для запеченных рецептов, что позволяет теплу и влаге растворять помол, его нельзя использовать для мусса. Даже если его добавить в тающий шоколад, он не станет достаточно горячим или влажным, чтобы разрушиться.

Важность температуры на каждом этапе процесса приготовления мусса невозможно переоценить. Это один из важнейших факторов того, что ваш мусс приобретет пенистую и гладкую текстуру или превратится в песчаную липкую массу. Яичные белки при взбивании должны быть комнатной температуры, чтобы во время взбивания происходила надлежащая аэрация. Напротив, густые сливки при взбивании должны быть холодными, иначе они не сохранят достаточно пузырьков и не загустеют. Совет от профессионала: при взбивании яичных белков и сливок полезно использовать металлическую миску — желательно из меди или нержавеющей стали, чтобы образовалась пена наилучшего качества. Мы рекомендуем охладить миску перед взбиванием холодных взбитых сливок, чтобы поддерживать температуру во время взбивания.